Ölümsüz olarak tanımlanan zeytin ağacının meyve verme aşamasına gelmesi için en az 20 yıllık bir emek gerekir. Zeytin ağacı için uygun şartların sağlandığından emin olunması gerekir. En önemli şartlardan biri elbette bulunduğu coğrafi bölge ve bölgenin ilklim özellikleri, rakımı, toprağıdır. Zeytin ağacının sağlıklı bir şekilde büyüyebilmesi için ise, ağaca gereken miktarda su ve gübre verilmeli, doğru zamanlarda ve gereken şekilde bakımı yapılmalıdır.
Sofralık zeytinler, tam olgunluk zamanında hasat edilmelidir. Hasat, yeşil zeytinlerde, zeytin rengi yeşilden açık yeşil renge döndüğü zaman yapılır. Önce iri zeytinler toplanır, daha sonra irileşenler zaman içerisinde toplanır. Siyah sofralık zeytinlerin hasadı, tanenin iyice siyahlaştığı; et kısmında menekşe mor renk almaya başladığı zaman ve tane buruşmadan yapılır. Zeytin tanesinin, bir ucundan basıldığında, diğer ucundan çekirdeğin çıkması, hasat zamanının geldiğini gösterir. Kahverengi, bordo veya çok koyu olmayan siyah renk, zeytinin doğal olarak fermente edilip, lezzetlendirilmiş bir zeytin olduğunu gösterir. Olea Familya da doğal fermente yöntemini kullanmakta ve zeytini en doğal haliyle sofralarınıza getirmektedir. Piyasaya sunuş şekillerine göre zeytin Sele, Fason Grek, Hurma, Kalamata usulü, Kırma, Çizik, Karışık, Salata zeytin olarak isimlendirilir.
Zeytin genellikle kalkerli-kumlu, derin nemli ve besin maddelerince zengin toprakları sever. Toprak derinliği nem miktarının uygun olduğu yerlerde 75cm, alttaki ana kayanın yekpare olduğu yerlerde en az 150 cm olmalıdır.
Zeytin ağacı gelişme başlangıcı ve çiçeklenme dönemi olan Mart - Mayıs ayları ile çekirdek sertleşmesi dönemi olan Temmuz aylarında daha fazla besin maddesine ihtiyaç duyar. Zeytinliklerin Şubat - Mart aylarında ilkbahar yağmurlarından önce gübrelenmesi gerekmektedir.
Ebat: Boyu 2 - 2,5 cm, çapı ise 1.5 - 2 cm yani tombul olmalıdır.
Çekirdek: Küçük olmalı ve çapı 1 cm'den büyük olmamalıdır. Zeytinin çekirdeği ne kadar küçük olursa, cinsi de o kadar kaliteli ve üstündür.
Hijyen: Zeytin taneleri, kirli, kokuşmuş, özellikleri kaybolmuş, kurtlanmış veya küflenmiş olmamalıdır.
Dayanıklılık: Zeytinler, dayanıklı olmalı, hemen erimemelidir. Tanenin şeker oranı yüksek, yağ oranı düşük olmalı.
Renk: Toplanma rengi, yeşil ile hafif kahverengimsi olmalı, hafif kızarmış alacalı olmalıdır.
Eti: Zeytin taneleri, etli olmalı ve etli kısmı çekirdekten kolay ayrılmalıdır.
Dirilik: Zeytin taneleri, diri olmalı, pörsümüş bir halde olmamalıdır.
Alkali İşlemi: Tam olgunlaşmamış, olgunluğa ermek üzere iken veya olgunlaşmış zeytinlerin acılığı; alkali çözeltisi ile kısmen veya tamamen giderilir.
Fermente Zeytin: Acılığı, alkali kullanmaksızın; su, asitli su, tuzlu su ile fermantasyona tabi tutularak, giderilir. Yahut tuzlu suya hava vererek, fermantasyonla veya doğrudan tuz ile temas ettirilerek, sofralık zeytin elde edilir.
Oksidasyon İşlemi: Yeşil, rengi dönük zeytin (pembe) veya siyah olgunluk döneminden önceki zeytin, önce alkali işleminden geçirilir; daha sonra oksidasyon ile karartılarak, elde edilir.
Kostik İşlemi: Kimya ve birçok endüstride kullanılan kostik temel bir bileşiktir. Herhangi bir kokusu olmayan kostik, suda kolaylıkla çözünür ve sabun hissi uyandıran yumuşak ve kaygan bir çözeltiye dönüşür. Sıvı ve kaygan bir çözelti şeklinde olur.
Zeytinin küflenmemesi için plastik kaplarda muhafaza edilmesi gerekir. Kullanılan kabın temizliğinden emin olmamız gerekiyor, içinde kalan herhangi bir kırıntı zeytinin tadını ve kokusunu bozacaktır. Temiz plastik kabın içine koyduğumuz zeytinlerin üzerine sadece çiçek yağı kullanmamız gerekiyor, bu aşamada her bir litrelik plastik kaba bir çay kaşığı çiçek yağı eklememiz gerekiyor. Yenmek için sofraya gelen zeytine zeytinyağı eklenebilir ama muhafaza etme kısmında yalnızca çiçek yağı kullanılmalıdır.
Plastik kabın içine eklenen yağdan sonra sıra kabın kapağını sıkıca kapatıp serin bir yerde saklamaya geliyor. Buzdolabına ek olarak mutfak dolap altları da bu işlem için oldukça uygun bir yer.
Beklemeye aldığımız zeytinlerin her gün çevrilmesi gerekiyor. Kapları on gün boyunca her gün çevirip, çiçek yağının tüm zeytinlere ulaşmasını sağlayacağız. İlk on günden sonraki dönemlerde iki haftada bir çevirmeniz iyi olacaktır.
Olea Familya bir Bazaar Gıda markasıdır.
